Esta planta genera una delicada flor, pequeña y blanca, similar a la del jazmín,
que dura pocos días. Luego esta flor se convierte en fruto, que es una baya de color
verde, que contiene dos granos de café, la cual se torna roja al llegar a su completa
madurez. Este proceso dura aproximadamente entre seis y nueve meses.
La planta puede demorar hasta cuatro años en madurar y llegar a tener una altura
que va desde algunos centímetros hasta 10 metros. Su hoja es perenne, es decir,
no se cae y permanece siempre verde. Requiere de la cantidad justa de sol y sombra,
constante riego, fertilización y control de pestes y malezas, por lo que exige una
permanente supervisión por parte de los agricultores.
Con todos los cuidados anteriormente mencionados, la planta puede durar hasta 40
años.
Los mayores cafetales se encuentran en América del Sur y Central, Asia y África,
concentrándose en un pequeño cordón subtropical alrededor del mundo entre las latitudes
25°N y 25°S. Este clima tiene las condiciones especiales que requiere la planta
para su desarrollo. Aquí se aleja del peligro de las heladas. Además, el patrón
de períodos lluviosos y secos es ideal con altos niveles de lluvia (1.500 a 3.000
mm). Otro factor importante es la humedad atmosférica y la capacidad de retención
de agua de la tierra.
A pesar de que existen alrededor de 60 especies de café, solo dos de ellas son las
usadas para el comercio: Arábica y Robusta.
El Café Robusta es más resistente a pestes y enfermedades, por lo tanto, es más
fácil de cultivar y tiene un mayor rendimiento por hectárea. Sin embargo, el 60%
de la producción corresponde a la especie Arábica. Tal vez se deba a que su sabor
es más fino, es muy aromático, tiene una agradable acidez, es jugoso al paladar
y contiene aproximadamente la mitad de la cafeína de un grano robusta.
Para entender mejor el sofisticado proceso que se requiere para que lleguemos a
tomar una taza de este elixir, podemos decir que básicamente se divide en tres etapas:
cultivo, secado y selección de granos.
Así, el cultivo del café es a mano y un café de calidad está hecho sólo con aquellos
frutos que han llegado a su madurez, teniendo un color rojo intenso y dejando para
más adelante los granos color verde.
Luego las bayas de café deben ser preparadas para el secado. Este proceso es muy
delicado, ya que si queda demasiado seco los granos se parten y quedan defectuosos;
si no son secados lo suficiente se deterioran rápidamente y desarrollan hongos y
bacterias.
El secado puede ser a través del método "seco" o del "húmedo". El primero es el
más antiguo. Las bayas se extienden sobre lonas especiales, en las cuales se deja
secar el grano al sol entre dos y tres semanas.
Este método es uno de los más usados, sobre todo en el grano robusta y el resultado
es conocido como café "no lavado" o "natural". El segundo utiliza una máquina "pulpadora"
para sacarle a la baya la pulpa externa. El resultado es fermentado con enzimas
y lavado para remover toda la pulpa que va quedando alrededor del grano y, finalmente,
es secado en máquinas o al sol. Este proceso asegura una calidad más homogénea en
los granos y mantiene mejor las propiedades de estos, por lo que tiene un mayor
precio. Este método es ocupado principalmente en los granos arábicos y su resultado
es conocido como "café lavado".
El resultado de este proceso es el "café verde", llamado así por el color verdoso
que adquieren los granos, casi no tiene aroma o sabor a café.
Así llegamos a la tercera fase, donde los granos son discriminados o seleccionados
de acuerdo a su grado de perfección. Esta limpieza exige rigurosos monitoreos y
medición de calibre. Cada grano posee un grado de acuerdo a los estándares internacionales
de calidad.
Luego de esto, los granos son empacados en sacos para su procesamiento y exportación,
con el único fin de llegar al paladar de su consumidor.